Küche mit Holzherd

Die Küche ist das Herzstück unseres Restaurants. Alle Speisen bereiten wir auf dem traditionellen Holzherd zu, der ungfähr aus dem Jahre 1885 stammt. Er ist also schon über 125 Jahre alt!

Holzherd mit Holzbeige

An einem Metzgetentag kann schon mal eine solche ganze Holzbeige im Ofen verfeuert werden.

Holz

Ein Holzherd wird — wer hätte es gedacht? — mit Holz betrieben. Hinter einem warmen Gericht steckt viel Arbeit. Der Baum muss gefällt, der Stamm zersägt und gespalten werden. Bis zum fertigen Holzscheit wird meist nochmals gesägt und nochmals gespalten.

Vieles vom verbrannten Holz beziehen wir aus unseren eigenen Wäldern. Die Verarbeitung zum Holzscheit geschieht im Holzschopf. Da wird das Holz auch gelagert, bis es dann gebraucht wird.

Neben dem Holzherd steht eine hohe Scheiterbeige. Diese muss ständig wieder aufgestockt werden, damit immer genügend Holz in Reichweite ist. Am meisten Holz verbrauchen wir an einer Metzgete, da hier fast pausenlos durchgekocht wird und immer eine hohe Temperatur nötig ist. Da müssen jeden Tag mehrere Kisten Holz gebracht werden.

Dieser hohe Arbeitsaufwand, der Kochen auf Holz mit sich bringt, ist wahrscheinlich der Hauptgrund, weshalb heute kaum noch professionell auf Holz gekocht wird.

Köbi am Holzherd im Freihof Schmidrüti

Köbi am Holzherd.

Kochen auf Holz

Auf Holz zu kochen ist eine eigene Disziplin, die einige Übung erfordert, wenn sie erfolgreich gemeistert werden soll. Die Temperatur wird auf verschiedene Weise beeinflusst. Wird viel Holz verbrannt, dann steigt auch die Temperatur. Dies geschieht aber immer mit einer bestimmten Verzögerung, weshalb das rechtzeitige Nachfeuern nie vergessen werden darf.

Mittels verschiedenen Ringen und Einsätzen, die aus der Herdplatte herausgenommen werden können, ist es möglich, direkt auf der Flamme zu kochen und dadurch eine grosse Hitze zu nutzen. Stellt man die Pfannen auf der grossen Kochfläche weiter gegen den Rand, dann nimmt die Temperatur ständig ab. Es ist daher etwas Übung und Feingefühl nötig, um auf dem Holzherd immer die richtige Temperatur zu “finden”.