Metzgete


Eine Metzgete zählt zu den ältesten der Schweizer Traditionen, die nicht nur im Zürcher Oberland und besonders im Tösstal noch aktiv gelebt werden. Früher wurden im Herbst diejenigen Tiere geschlachtet, welche man nicht durch den Winter füttern konnte. Alle Produkte, die nicht haltbar gemacht werden konnten, mussten sofort verzehrt werden. Dazu zählen vor allem das Blut, aus welchem Blutwurst gemacht wurde und wird, sowie die Innereien, die vorwiegend in Leberwürsten verwertet werden. Heute wird an der Metzgete typischerweise nur Schweinefleisch gegessen, dafür aber alle Erzeugnisse, also zusätzlich auch Schnitzel, Koteletts, Geschnetzeltes und Bratwürste.

Metzgete im Freihof Schmidrüti

Der Metzger Hausi (selig) mit einem Schweinekopf

Metzgete ist eine alte Bauerntradition. Es wird nichts verschwendet und alles Schlachtgut verwertet. Das gehört mit zum respektvollen Umgang mit dem Tier.

Hinter einer richtigen Metzgete verbirgt sich viel mehr als bloss die Umstellung der Speisekarte auf Schweinefleisch. Zum Freihof gehörte schon immer auch ein landwirtschaftlicher Betrieb. Früher kam der Störmetzger direkt auf den Hof um zu schlachten und bei der Verarbeitung des Fleisches zu helfen. Heute kommt der Metzger zwar nicht mehr auf den Hof. Stattdessen werden die Schweine noch von unserer Verwandschaft aufgezüchtet und zum Metzger gebracht. Die Endverarbeitung geschieht noch genau gleich wie früher bei uns vor Ort, teilweise auch noch mit den selben Werkzeugen. Und natürlich nach streng geheimer Familienrezeptur.

Nachfolgend ein paar Spezialitäten einer richtigen Metzgete.

Blutwurst

Eine Blutwurst besteht, wie der Name schon sagt, hauptsächlich aus Schweineblut. Blut ist in unserer Zeit ein eher selten verarbeitetes Lebensmittel. Dabei besitzt es ausgezeichnete Nährwerte. Im Schweinblut findet sich hauptsächlich Eiweiss und praktisch weder Kohlenhydrate noch Fett, dafür aber eine ganze Reihe Vitamine, Mineralstoffen und Spurenelementen. All dies macht Blut zu einem hochwertiges Nahrungsmittel.

Beatrice serviert Blut- und Leberwurst

An der Metzgete im Freihof kann es platzmässig auch mal etwas enger werden.

Die Kunst, eine vorzügliche Blutwurst herzustellen, wird heute nicht mehr von vielen Metzgern beherrscht. Das Blut wird im richtigen Verhältnis mit Schwarte gemischt und dann mit verschiedensten Gewürzen abgeschmeckt. Abgefüllt wird Sie oft in Kunstdärme oder auch in Konservendosen. Bei uns wird sie natürlich, so wie auch früher, nur in echten Schweinsdärmen serviert. Die Grösse und Beschaffenheit des Darms bestimmt dann die Form der fertigen Blutwurst. Darum sehen zwei Blutwürste bei uns auch nie genau gleich aus. Jede ist eine ganz individuelle Anfertigungen und enthält natürlich keinerlei Konservierungsstoffe.

Eine Blutwurst ist — sofern richtig zubereitet — eine Delikatesse und kann nicht von jedem Gaumen genossen werden. Frisches Holzofenbrot unterstreicht ihren bodenständigen Geschmack, während ein hausgemachtes Apfelmus einen geschmacklichen Kontrast setzt und dadurch den Genuss noch steigert.

Die grössten Exemplare unserer Blutwürste werden von den Blutwurstfans auch “Bluthund” genannt.

 

Leberwurst

In der Leberwurst manifestiert sich viel der alten Bauerntradition der Metzgete. Der Bauer steckt viel Mühe und Arbeit in die Aufzucht und Pflege seiner Tiere. Er kennt und erlebt den Zyklus von Geburt und Tod und weiss daher den Wert des Lebens zu schätzen. Vom geschlachteten Tier soll nichts verschwendet werden.

Beatrice serviert eine kleine Blutwurst und Leberwurst.

Beatrice serviert eine Leberwurst (in der rechten Hand) und eine kleine Blutwurst.

Der Bauer ist ein ausserordentlicher Feinschmecker. Wer einen Landwirt in seinem Freundeskreis hat, der weiss, dass oftmals dieser auch heute noch die besten Grillabende veranstaltet. Exotische Speisen findet man vielleicht eher selten, doch die Kunst der vermeintlich einfachen Küche beherrschen sie perfekt.
Dieser Feinschmecker stand früher vor folgender Aufgabe: Sind die Filets, die Kotletts und Steaks verzehrt und das Blut verarbeitet, dann bleibt noch etliche Innereien übrig. Wie kann aus diesen Zutaten noch etwas geniessbares produziert werden?
Die Leberwurst ist die Antwort auf diese Frage. Nicht jede Antwort ist auch eine richtige Antwort — das gilt bei der Leberwurst ganz besonders. Die Herstellung einer richtig guten Leberwurst bedarf einer jahrelangen Erfahrung und ist eine kulinarische Herausforderung. Wird sie erfolgreich gemeistert, dann ist das Resultat ein echter Genuss! Prüfen Sie uns — wir sind gespannt auf Ihr Urteil!

Schlachtteller

Ursula Furrer beim Anrichten von vier Schlachttellern

Ursula Furrer beim Anrichten von vier Schlachttellern.

Der Schlachtteller ist für den Gast gedacht, der gerne ein breites Metzgetenprogramm kosten möchte. Auf unserem Schlachtteller servieren wir je eine Kostprobe einer Blutwurst, einer Leberwurst sowie einer Bratwurst. Diese Kostproben nennen wir auch “Babywürste”, damit keine Verwechslung mit den regulären “kleinen” Würsten entsteht.

Ebenfalls zum Schlachtteller gehören eine Portion hausgemachter Kartoffelstock und Sauerkraut.

Bratwurst

Mit Bratwürsten sammeln viele ganz unterschiedliche Erfahrungen. Gerade bei Schweinsbratwürsten gibt es eine sehr breite Palette von Angeboten und nicht jedem schmeckt jede Bratwurst. Wie eine Bratwurst am Ende schmeckt hängt einerseits davon ab, welches Fleisch in welcher Menge und in welcher Feinheit für die Mischung verwendet wird. Andererseits ist die richtige Abschmeckung mit Gewürzen entscheidend. Die Abfüllung und Zubereitung im echten Schweinedarm gibt dem Endergebnis die perfekte Note. Auf unsere selber produzierten Bratwürste sind wir ganz besonders stolz!

Würste und Schnitzel brutzeln auf dem Holzherd

Würste, Schnitzel und Koteletts brutzeln auf dem Holzherd. Die Temperatur wird durch die Distanz zur offenen Flamme reguliert.

Kotelett, Schnitzel, Geschnetzeltes, Leberli

Dies sind die eher bekannteren Gerichte vom Schwein und werden grossteils das ganze Jahr über gegessen. Natürlich muss das Ausgangsprodukt frisch sein, damit auch ein gutes Endprodukt auf dem Teller entstehen kann. Entscheidend ist jedoch die Zubereitung, welche in dieser “klassischen” Disziplin die Spreu vom Weizen trennt.

Ein perfektes Schnitzel ist fast so zart wie Butter und braucht eine grosse Hitze über eine eher kurze Zeit für die Zubereitung. Eine lodernde Flamme aus der Mitte des Holzherdes ist dafür genau richtig geeignet. Dasselbe gilt auch für ein Geschnetzeltes, wenn es weich und zart bleiben soll.

Kotelett an der Metzgete

Paniertes Kotelett angerichtet mit Zitrone.

Ein Kotelett hingegen braucht wegen seiner Dicke viel mehr Geduld und weniger heiss, damit es bis in seine Mitte heiss wird. Auf dem Holzherd wird seine Pfanne darum weiter gegen den Rand geschoben, weg vom offenen Feuer, damit es nicht verbrennt. Beim perfekten Kotelett sollte während dem Braten immer eine Fettschicht am Rand vorhanden sein. Diese sorgt dafür, dass während dem Braten das Fleisch nicht austrocknet. Die Fettschicht darf — je nach Geschmack — beim Essen entfernt werden. Ihr Vorhandensein beim Servieren auf dem Teller ist jedoch ein Qualitätszeichen eines Koteletts.

Die Zubereitung eines Leberlis ist wieder eine ganz andere Sache. Fragen Sie unseren Chefkoch! Köbi verrät Ihnen gerne, wie ein saftiges Leberli gemacht wird.

Das Metzgetenschild vor dem Freihof in Schmidrüti

Heute Metzgete – Sehen Sie dieses Schild vor unserer Tür, dann treten Sie ein — Heute ist Metzgete!

Nächste Metzgete-Daten im Freihof

Am ersten Tag startet die Metzgete jeweils um 17h. Am Sonntag servieren wir Metzgete bis um 14h.

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